இந்த அரிசி உணவில் மட்டுமன்றி,கலாச்சாரம்,வர்த்தகம், அரசியல்,அத்துடன் நம் அங்கத்திலும் அங்கம் வகிக்கும் அளவுக்கு முக்கியத்துவம் வாய்ந்ததாகும்.
யாழ்ப்பாணாத்தில் பல வகை அரிசி உண்டு.நெல்வயல்களில் பள்ளக் காணிகளில் விளையும் மொட்டைக் கறுப்பன் நெல்லில் இருந்து நல்ல சிவப்பான அரிசி கிடைகிறது. மேட்டுக்காணிகளில் விளையும் சிவப்பு, வெள்ளை அரிசிகளும் உண்டு.ஈழத்தின் மற்றப் பாகங்களில் சம்பா அரிசியும் கிடைக்கிறது.
தமிழகத்தில் உள்ள நன்செய்தானியங்களைப் பார்ப்போம். சீரகச் சம்பா, சின்னச் சம்பா,சிறுமணிச் சம்பா,பெரிய சம்பா, சன்னச் சம்பா,ஊசிச் சம்பா, இலுப்பைச் சம்பா,மல்லிகைச் சம்பா, கம்பன் சம்பா,கைவளச் சம்பா, குங்குமச் சம்பா, குண்டைச் சம்பா,கோடைச் சம்பா, ஈர்க்குச் சம்பாபுனுகுச் சம்பா, முத்துச் சம்பா, துய்ய மல்லிகைச் சம்பா,மோரன் சம்பா,மாலன் சம்பா, சீரன் சம்பா, செம்பிலிப் பிரியன், வெண்ணெல், செந்நெல் போன்றன உள்ளடங்குகின்றன என விநோதர மஞ்சரி குறிப்பிடுகிறது.இந்த அரிசி வகைதான் எத்தனை!
அரிசியினால் இட்டலி, தோசை, புட்டு, இடியப்பம், அப்பம் போன்ற பிரதான உணவுகளும், மற்றும் பலவித சிற்றுண்டிகளும் செய்யப்படுகின்றன.
இட்டலி
அனைவர்க்கும் சிறந்த உணவு,எளிதில் சமிபாடு அடையக் கூடிய உணவாக இருப்பினும் இதை யாழ்ப்பாணாத்தில் காலை உணவாக வீடுகளில் பெரும்பாலானோர் பொதுவாக சமைப்பது குறைவு என்றே சொல்லலாம். சைவச் சாப்பாட்டுக் கடைகளில் பொதுவாக இட்டலி விற்பதுண்டு. சைவங்கடை முதலாளி முதல் நாள் மிஞ்சுகிற சோற்றை ஊறவிட்ட உழுந்துடன் அரைத்துப் புளிக்கவைத்து, அடுத்த நாள் இட்டலியாக விற்பார் என நகைச்சுவையாகப் பேசப்படுவதுண்டு.இது உண்மையாகக் கூட இருக்கலாம்.
தோசை
யாழ்ப்பாணத்தில் செந்நெல்லைக் குற்றி அரிசியைத் தீட்டி நீரில் ஊறவைத்து,அங்கு கறுத்தத் தோலுடனான உழுத்தம் பருப்புத்தான் கிடைக்கும். அந்த உழுத்தம் பருப்பை ஊறவிட்டு, பின் தோலை நீக்கி அரிசியையும் சேர்த்து அரைத்த மாவிலிருந்து தோசையை இரும்புக்கல்லில் சுடுவது இலகுவான சமையல் முறை. பின்னர் ஆங்கிலேயரின் வருகையைத் தொடர்ந்து கோதுமை மாவும் அறிமுகமாகிப் பின்னர் பங்கீட்டு அட்டைக்கு (கூப்பன்) பலருக்கும் கிடைக்கக் கூடியதாக வந்ததும் யாழ்ப்பாணத்தில் கோதுமை மாத் தோசை(கூப்பன் மாத் தோசை)யும் ஒரு காலை உணவாக முக்கிய இடம் பிடித்துக் கொண்டது. வடமராட்சியில் இந்தத் தோசை மிகவும் பிரபல்யம்.முன்பெல்லாம் வல்லிபுரக் கோவில் தேர்த்திருவிழாக் காலங்களில் சுடச் சுட வாங்கிச் சாப்பிடமுடிந்தது. நெல் வயல் வைத்திருப்போர் அரிசிமாத் தோசையையே சமைப்பர்.தோசை எப்படிச் செய்வது நாகமாணிக்கம்.கணேசன் என்பரின் கட்டுரையிலிருந்த கீழ்வரும் இரு பாடல்கள் மிகவும் இரசிக்கும்படியாக உள்ளன..
"சுலுடன் தலைசாய் செந்நெல் அரிசியும்
மாலின் வண்ணமாம் மையார் உழுந்தும்
பாலின் நிறம்போல் படிய அரைத்து
ஓர்நாள் நன்கு புளித்து
வார்க்கத் தோசை வனப்பொடும் வருமே"
இதன் கருத்து என்னவெனில்,செந்நெல்லிலிருந்து(சூலு ) தீட்டிய அரிசியையும், கரிய உறையை(திருமாலின் நிறமான = மாலின் வண்ணமாம்) நீக்கி உழுந்தையும் சேர்த்து அரைத்து, ஒரு நாள் முழுதும் புள்க்கவைத்துவிட்டு,தோசையை இரும்புக்கல்லில் சுட்டால் அது ஒட்டாமல் அழகாக வரும் என்பதாகும்.
"சூலின் நிரையினால் சுடர்முடி பணிந்து
மேலின் நிலையவர் வாழ்நெறி விளக்கும்
சாலிப் பயிர்க்கதிர் சார்ந்தவெண் அரிசியை
மாலின் வண்ணமாம் மையார் உழுந்துடன்
பாலின் நிறம்போல் படிய அரைத்து
ஓர்நாள் நன்கு புளித்து
வார்க்கத் தோசை வட்ட நிலாவே."
இனி இந்தப் பாட்டின் பொருளைப் பார்ப்போம். நன்கு கற்றவர் தலைக்கனமின்றி
பணிவுடனிருப்பதைப் போல பணிவோடு மண்ணை நோக்கும் விதை(சூல்) நெற்களைக் கொண்ட நெற்(சாலி)கதிரிலிருந்து எடுத்த வெள்ளை அரிசியையும்,{முதற்பாட்டில் உள்ள நடு மூன்று பாடல் வரிகளும் இங்கே அதே கருத்துடன் வருகின்றன.அதாவது,} கரிய உறையை(திருமாலின் நிறமான = மாலின் வண்ணமாம்) நீக்கி உழுந்தையும் சேர்த்து அரைத்து, ஒரு நாள் முழுதும் புளி்க்கவைத்துவிட்டு,தோசையை இரும்புக்கல்லில் சுட்டால் பௌர்ணமி நிலவு போல வட்டமாக, அத்துடன் வெள்ளையாக (வெண் அரிசி காரணமாக)வரும் எனப்படுகிறது.இன்னும் வரும்...........
